Kannauj (uitspraak: Kannòdzj) is een eeuwenoude stad in het noorden van India met een geschiedenis die meer dan 3000 jaar teruggaat in de tijd. Van oudsher is het een belangrijk centrum voor de productie van attars. Dit zijn etherische oliën die verkregen worden door plantendelen zoals bloemen, hout en wortels te destilleren in etherische olie van sandelhout. Attar is een Perzisch woord dat "geur" betekent. De techniek van het maken van attars is vermoedelijk geïntroduceerd door islamitische migranten uit Perzië en Afghanistan. De productie vindt nog altijd plaats op traditionele wijze, met technologie, gereedschappen en kennis die al honderden jaren, van generatie op generatie wordt overgedragen. De productie en de verkoop van attars is ook tegenwoordig nog sterk verbonden met het islamitisch erfgoed van de regio. Omdat er bij de productie geen alcohol wordt toegepast, kunnen moslims er ook gebruik van maken. Veel attars worden daarom uitgevoerd naar de verschillende golfstaten.

Attar gulab is een van de meest gewaardeerde attars uit Kannauj. Het wordt gemaakt van rozenblaadjes. Voor de productie van één milliliter extract (dus ongeveer 1 gram) zijn vier kilo rozenblaadjes nodig. Deze rozen worden verbouwd op velden in de buurt van de stad Kannauj, zodat ze zo vers mogelijk gebruikt kunnen worden en de waardevolle bestanddelen niet verloren gaan. Boeren selecteren nog voor zonsopkomst bloembladen van volgroeide rozen met een optimaal gehalte aan vluchtige bestanddelen.

Bij destillateurs zoals Ali Brothers Perfumers worden rozenblaadjes opgekocht en in koperen destilleerketels gestort. Deze ketels worden "dhegs" genoemd. Vervolgens worden de ketels aangevuld met enkele emmers bronwater en hermetisch afgesloten met een worst klei en een koperen deksel.

Onder de destilleerketel wordt het vuur ontstoken. Naargelang het gewenste eindproduct kan de brandstof bestaan uit gedroogde koeienmest of hout. Het vuur blijft de hele dag branden, terwijl de meester-destillateur constant de temperatuur controleert. Als de ketel te heet wordt, wordt deze gekoeld. Stoom die in de ketel ontstaat, onttrekt de vluchtige bestanddelen aan de rozenblaadjes en wordt via een bamboe pijp naar een koperen ontvangstketel geleid. Deze laatste bevat sandelhoutolie en wordt gekoeld in een waterbad. De stoom condenseert in de ontvangstketel, waarbij de vluchtige, vetoplosbare bestanddelen worden opgenomen door de sandelhoutolie. Dit wordt afgetapt en na rijping in lederen flessen verkocht als attar. De rest van de gecondenseerde stoom wordt hydrolaat genoemd en bevat ook veel geurige bestanddelen uit de rozenblaadjes. Het hydrolaat wordt verkocht als het bekende rozenwater.

Bij Ali Brothers Perfumers worden ook andere attars gemaakt. Zo wordt Ruh Kush attar gemaakt van de wortels van wild vetivergras, Genda attar van de oranje marigolds (afrikaantjes) die bij talloze Hindoeïstische rituelen gebruikt worden, en Mehandi attar van de bloemen van de hennastruik. Sommige grondstoffen kunnen niet vers aangevoerd worden in Kannauj. Daarom worden complete destilleerinstallaties zo nu en dan op een vrachtwagen getakeld en vervoerd naar afgelegen gebieden in Noordoost-India, waar bijvoorbeeld basisolie van Oudh (Agarhout) gemaakt wordt.

In Kannauj wordt zelfs de geur van een zomerse regenbui geëxtraheerd. Attar mitti wordt gemaakt van ongebakken kleitabletten uit de bedding van de nabijgelegen  Ganges, en ruikt naar de eerste moessondruppels die verkoeling brengen na een verzengend hete en droge tijd. De Australische onderzoeker Isabel Joy Bear en de Brit Roderick G. Thomas noemden deze geur in 1964 "petrichor". De organische verbinding die deze geur veroorzaakt heet geosmine.

Niet alles in Kannauj is rozengeur en maneschijn. Zoals bij vele bedrijven in India zijn de arbeidsomstandigheden bij de productie van attars zwaar. Bij het stoken van de destilleerketels komt veel rook vrij die werknemers onbeschermd inademen. Voor de productie van bloemen is veel grondwater nodig en sommige grondstoffen zoals agar- en sandelhout zijn schaars en bedreigd. Bovendien, hoewel het vrijwel nooit voorkomt, bestaat het risico's dat de druk in de koperen destilleerketels te hoog wordt. Als een dheg ontploft, kunnen de gevolgen catastrofaal zijn.

Attar wordt van oudsher gebruikt in kauwtabak die in India bijzonder populair is. Wegens toenemend bewustzijn over de gezondheidsrisico's van dat genotsmiddel wordt deze markt steeds kleiner. Tegelijkertijd is er vanuit Europa en Noord- en Zuid-Amerika een toenemende vraag naar hoogwaardige etherische oliën, terwijl er vanuit het Midden-Oosten veel vraag is naar parfums waarbij geen alcohol wordt gebruikt. Hoewel er in de afgelopen jaren veel producenten van traditionele attars zijn gestopt, kunnen producenten die inzetten op kwaliteit en die actief op zoek gaan naar nieuwe markten ook in deze tijd overleven.

Alle foto's, video's en teksten in dit verhaal zijn gemaakt door Riens Middelhof, op basis van een reis naar India van 20 februari tot 11 maart 2020. Dit verhaal is tot stand gekomen met een financiële bijdrage van Scent & Spice en de waardevolle medewerking van Mr. Moosa Khan van Ali Brothers Perfumers in Kannauj, India. Foto's, video's en teksten mogen niet gekopieerd worden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van Scent & Spice.