Sorbetijs met Roomse kervel

Roomse kervel: een pauselijk aroma!

Roomse kervel (Myrrhis odorata) is een overblijvende plant uit de Schermbloemenfamilie (Apiaceae). De plant bloeit van tussen april en mei met witte bloemschermen, die druk bezocht worden door allerlei insecten. Vooral de opvallende Pyjamaschildwants (Graphosoma italicum) is een vaak geziene gast op de witte schermen.

De bladeren en bloemen van de Roomse kervel geuren sterk naar anijs bij kneuzing en kunnen gebruikt worden in allerlei gerechten. Het blad is het hele jaar door eetbaar. De rijpe zaden worden als inlegkruid gebruikt, om bijvoorbeeld azijn op smaak te brengen. Zelfs de wortel is eetbaar en wordt gekookt als groente gegeten.

Roomse kervel is een karakteristiek ingrediënt van Chartreuse en andere likeuren. De plant wordt ook medicinaal toegepast, bijvoorbeeld bij vastzittende hoest, winderigheid en maagproblemen.

RECEPT: Sorbetijs met Roomse kervel

Mijn zoontje Marijn had vorige maand zijn allereerste spreekbeurt. Hij was erg zenuwachtig, maar hij had zich goed voorbereid en een lekker onderwerp gekozen: ijs maken. Sinds enkele jaren beweert hij namelijk dat hij later graag ijsmaker wil worden, iets wat Riens en ik stiekem erg leuk vinden.

Tijdens zijn spreekbeurt vertelde Marijn over de geschiedenis van het ijsmaken, over een interview dat hij afgenomen had met de eigenaar van de lokale ijssalon Martino's en natuurlijk over het verschil tussen sorbet- en roomijs. Daarin kwam het onderwerp wateroplosbare versus vetoplosbare plantenstoffen weer eens voorbij. Als je me langer volgt, weet je dat dit één van de belangrijkste principes is in het werken met culinaire, medicinale en cosmetische planten.

Geïnspireerd door Marijns spreekbeurt besloot ik een speciaal ijsje te maken: Scent & Ice in actie! Marijn is gek op sorbetijs en onze tuin staat vol met bessenstruiken. De basis van het speciale ijsje zou dus bestaan uit rood fruit. Daarnaast is hij dol op de aromatische kruiden in onze tuin. Geregeld wordt er van de venkel gesnoept, een kopje thee gezet van citroenverbena, of een takje tijm geplukt dat als geheim ingrediënt in de kruidenboter verdwijnt (oeps, nu heb ik zijn geheime recept verklapt). Ook de zaadpeulen van Roomse kervel verorbert hij met smaak, als frisse anijsdropjes. Dit jaar had ik er op tijd een paar weten te redden en ik besloot ermee te experimenteren.

De smaakstoffen in de zaadpeulen van de Roomse kervel bestaan voornamelijk uit etherische oliën (hoofdzakelijk trans-anethol, germacreen, caryofylleen, limoneen, myrceen en estragol) die vetoplosbaar zijn. Je zou de lekkerste smaakstoffen dus het best kunnen extraheren in een vette vloeistof (zoals room). Aangezien ik sorbetijs wilde maken, was dat geen optie. In water zouden de lekkerste stoffen niet oplossen, dus bleef alcohol over. Omdat ik niet dronken wilde worden van een bak sorbetijs en ik ook Marijn graag wilde laten meegenieten, koos ik niet voor ethanol, maar voor glycerol. Het werd een interessant experiment!

Als je mijn eerdere artikel over vlierbloesemglyceriet gelezen hebt, weet je dat glycerol een zoete, stroperige vloeistof is, waarin zowel water- als vetoplosbare stoffen opgelost kunnen worden. Dat leek me een ideale oplossing om de smaakstoffen van Roomse kervel aan sorbetijs toe te voegen, ware het niet dat het bevriezingsproces van glycerol nogal een uitdaging is. Als je de hoeveelheid glycerol onder de 10% van het geheel houdt, gaat het echter goed.

​Wat heb je nodig:

• 50 ml food grade glycerol
• 50 g zaadpeulen van Roomse kervel
• 500 g rood fruit (dat werd 350 g sap)
• 100 g suiker
• 150 ml water

Aan de slag!

Eerst maak je van de glycerol en de zaadpeulen een glyceriet (= een extractie in glycerol). Stop de zaadpeulen in een pot en giet de glycerol er overheen. Laat de zaadpeulen 2-3 dagen trekken in de glycerol. Zeef de vloeistof vervolgens af met een zeefje. De zaadpeulen kan je weggooien. Je zal ongeveer 35 ml glyceriet van Roomse kervel over houden.

Kook het rode fruit korte tijd met de suiker, zodat het sap vrijkomt. Ik gebruikte wat we in de tuin konden vinden: een mengsel van rode, witte en zwarte bessen, kruisbessen, bosaardbeien en frambozen. Zeef de pitten en velletjes uit het mengsel. Ik hield 350 ml sap over. Vul het aan met water tot je een halve liter sap hebt. Dit helpt ook in het bevriezingsproces. Meng het glyceriet door het fruitsap en roer het mengsel goed door elkaar. Proef het resultaat. Als het te zoet is, kun je wat water toevoegen.

Bij de lokale kringloop kochten we voor 3 euro een ongebruikte ijsmachine, wat ideaal is voor dit recept. Je maakt er een heerlijk luchtig sorbetijs mee, precies zacht genoeg om lekker op te snoepen. Als je geen ijsmachine hebt, kun je natuurlijk ook (water)ijsvormpjes gebruiken om je mengsel in te storten.

Het sorbetijs was gruwelijk lekker! Om vingers en tenen bij af te likken! Marijn kan nu nauwelijks wachten om te beginnen met zijn eerste vakantiebaantje in het lokale ijssalon!

Het seizoen van de zaden van Roomse kervel is ondertussen afgelopen, maar je kunt het experiment ook aangaan met kaneel, steranijs, anijs, kardemom of - why not - de zaden van de Gewone Bereklauw (Heracleum sphondylium) die nu overal te vinden zijn. Smakelijk en geniet van de zomer!

​