Ben jij toe aan meer peper in je leven?
Hoewel zwarte peper ooit alleen weggelegd was voor de allerrijksten, sprenkelt tegenwoordig iedereen het over maaltijden om een vleugje warmte en smaak toe te voegen. Het maakt van een simpele maaltijd een verrukkelijk bacchanaal.
De zwarte peperplant (Piper nigrum) behoort tot de Peperfamilie (Piperaceae). Het is een meerjarige houtachtige klimplant die van oorsprong voorkomt in de tropische bossen van Kerala in Zuid-India. De zwarte peperkorrel is de gedroogde steenvrucht van de zwarte peperplant. Een steenvrucht is een botanische term om een vlezige vrucht te beschrijven met een dunne schil en een centrale “steen” die een zaad bevat. Andere bekende steenvruchten zijn pruimen, kersen en olijven.
Zwarte peper heeft een lange geschiedenis als gewaardeerd medicijn in de Traditionele Chinese Geneeskunde en in de Ayurveda. Het werd gebruikt om verschillende klachten te behandelen en had een belangrijke rol in pijnbestrijding. Door de oude Egyptenaren werd zwarte peper in het mummificatieproces gebruikt. De handel in zwarte peper gaat minstens 4000 jaar terug in de tijd. Peperkorrels werden een belangrijk handelsproduct in het Romeinse rijk. Plinius de Oudere schreef al over de hoge prijs van dit gewaardeerde product in de eerste eeuw na Christus. Terwijl zwarte peper zich over Europa verspreidde, verwierf het snel bekendheid als een wondermiddel tegen verschillende ziekten, van constipatie tot tandpijn. De waarde van peperkorrels was zo hoog, dat het zelfs als betaalmiddel gebruikt werd. De geschiedenis van peper is op zijn zachtst gezegd fascinerend.
Om deze tropische plant in een specerij te transformeren is er een verwerkingsproces nodig. De kleine steenvruchten worden geoogst terwijl ze nog groen en onrijp zijn en vervolgens gedroogd. Het droogproces kan wel een week duren. Tijdens het droogproces fermenteert de vrucht door natuurlijke micro-organismen die op de schil leven. Daarbij wordt de vrucht zwart – vandaar de naam zwarte peper – en verrimpelt de buitenste laag.
Witte peper komt van dezelfde plant, maar de vrucht wordt op een andere manier verwerkt. Om witte peperkorrels te maken, worden de rijpe of bijna rijpe vruchten gebruikt. De vruchten worden gekookt in water tot de schil en het vruchtvlees zacht worden en er gemakkelijk afgehaald kunnen worden. Daardoor komen de witte zaden bloot te liggen. Deze zaden worden in de zon gedroogd, net zoals bij zwarte peper. Een simpele verandering in het verwerkingsproces leidt dus tot een spectaculaire verandering in smaak. Terwijl zwarte peper een scherpe en pikante smaak heeft, is witte peper milder met een aards aroma. Rode en roze peperkorrels (twee variëteiten van Schinus terebinthifolius) behoren overigens tot een totaal andere familie, namelijk de Pruikenboomfamilie (Anacardiaceae), waar ook mango, cashew en gifsumak toe behoren.
De peperplant bevat interessante inhoudsstoffen. De typische pittigheid en smaak zijn te danken aan de piperine die in de korrel zit. Planten produceren moleculen zoals piperine om zich te verdedigen tegen herbivoren, insecten en micro-organismen. Piperine activeert de nociceptoren in de mond. Nociceptoren zijn zenuwcellen die pijn voelen en de intense sensatie creëren die je voelt als je peper eet. Daarbij prikkelt het de spijsverteringsorganen. Daarom wordt zwarte peper ingezet als een kruid dat de eetlust stimuleert, de maag versterkt en de spijsvertering bevordert.
Ook vanuit farmacologisch oogpunt is piperine een boeiende molecule. Studies hebben aangetoond dat piperine de manier waarop ons lichaam bepaalde geneesmiddelen verwerkt, kan veranderen. Het vergroot bijvoorbeeld de biobeschikbaarheid – dus het aandeel van het ingenomen geneesmiddel dat in de lichaamscirculatie terechtkomt – van bepaalde antibiotica en pijnmedicatie met 30 tot 200% (!). Dit is trouwens niet alleen het geval met geneesmiddelen, maar ook met bepaalde inhoudsstoffen van kruiden, zoals curcumine uit Kurkuma en gingerolen uit Gember.
Naast piperine bevat de gefermenteerde schil van zwarte peperkorrels etherische olie, een mix aan vluchtige terpenen die de korrels een complexe geur geven met een hint van den, munt en citrus. Daardoor heeft zwarte peper een meer complexe geur en smaak dan witte peper. De etherische olie wordt gezien als een sterke stimulator van de spijsverteringsklieren, wat ook de functie van de lever en alvleesklier verbetert. Bovendien wordt er een expectorante (slijmoplossende) werking aan toegekend. Uitwendig wordt het ingezet bij reumatische en spierpijn, winterhanden en -voeten en tandpijn.
De inhoudsstoffen verantwoordelijk voor de smaak en farmacologische activiteit van zwarte peper verdwijnen gemakkelijk als de korrels blootstaan aan licht en lucht. Daarom ontbeert voorgemalen zwarte peper de complexe smaak van versgemalen peper. Dat kan je zelf uittesten door voorgemalen en versgemalen peper over een neutrale basis te strooien (zoals witte rijst of aardappel). Om het meest uit peper te halen, koop je het best hele korrels die je net voor gebruik maalt. Dit zal ervoor zorgen dat je het volledige scala aan smaken en medicinale activiteit kunt benutten.
Ben jij toe aan wat meer peper in je leven?
Geef een reactie