Waarom de oplosbaarheid van plantenstoffen zo belangrijk is

Ik werd me voor het eerst echt bewust van de oplosbaarheid van plantenstoffen toen ik in de Amazone aan het werk was. Ik ben etnobotanica – etnobotanie is de studie van gebruik van planten door de mens – met een grote passie voor de Latijns-Amerikaanse culturen. Met veel zin voor avontuur ben ik op een koude winterdag in 2004 voor bijna 3 jaar naar Brazilië vertrokken. Mijn uitvalsbasis was Recife, een miljoenenstad aan de kust in het Noordoosten van het land. Ik werkte samen met een lokale organisatie die onderzoek doet naar culturele gebruiken van traditionele bevolkingsgroepen rondom geboortezorg. Regelmatig reisde ik af naar de diepe binnenlanden van de Amazone, waar ik sprak met lokale vroedvrouwen en genezers over rituelen en kruidenremedies.

Eén van de plekken waar ik kwam, was het natuurreservaat Mamirauá. Mamirauá is een prachtige streek met veel wildlife, zoals de beroemde roze dolfijnen. Omdat het op de smokkelroute richting Colombia ligt, is het echter ook een heftige streek: veel drugs- en verslavingsproblematiek, geweld en uit elkaar gereten communities. Het is een ommelandse reis om er te komen. Ik vloog met een groot vliegtuig naar Brasilia en vervolgens naar Manaus. In Manaus stapte ik op een klein en krakkemikkig vliegtuig naar Tefé. In Tefé wisselde ik het vliegtuig in voor een boot die me in 24 uur naar Fonte Boa bracht. Vervolgens kwam ik na urenlang varen in een kleine popopó (roeiboot met motor) aan bij de lokale communities. Uiteindelijk was ik bijna 3 dagen onderweg. Ik heb me nog nooit zo ver van de wereld gevoeld.

Op een dag was ik er aan de praat met een vroedvrouw, Dona Januária. Ze was bezig met het verwerken van de plant Urucum (Bixa orellana). In het Nederlands wordt de plant Annato genoemd. Het is een kleine boom met grote heldergroene bladeren en roze bloemen. De vruchten zijn rood en overdekt met zachte borstelharen. Aan de binnenkant zitten zaden omringd met een vlezige zaadmantel. De plant wordt traditioneel door de inheemse bevolking gebruikt als basis voor rode kleurstof bij allerlei rituelen en heeft verschillende medicinale doeleinden. Als je het op de huid smeert, dringt het in de poriën. In de loop der tijd geeft het een rode gloed die er niet meer af gaat. Als iemand zich afvraagt waar de term “roodhuiden” vandaan komt…

Ik zat heel geïnteresseerd te kijken naar de handen van Dona Januária die ondertussen vuurrood waren geworden. Opeens kijkt ze me schalks aan, knipoogt en vraagt samenzweerderig: Wil je eens iets magisch zien? Ze steekt haar twee handen in de pan met water die naast haar staat en… het water wordt geel! Niet rood. GEEL! Mijn kin zakte zo ongeveer tot aan mijn knieën en ze moest heel hard lachen. In eerste instantie snapte ik het niet. Mijn verstand kon er niet bij. Het voelde echt als magie. Maar door dit grapje snapte ik ineens tot op het bot, wat bedoeld werd met oplosbaarheid van plantenstoffen.

Ik was gegrepen en ging op onderzoek uit. Ik ontdekte dat Urucum twee belangrijke pigmenten bevat die tot de carotenoïden behoren. Tot deze groep stoffen behoren ook bètacaroteen (de oranje kleurstof uit worteltjes) en lycopeen (de rode kleurstof uit tomaten). Urucum bevat de carotenoïden bixine, een rode kleurstof die vetoplosbaar is, en norbixine, een gele kleurstof die wateroplosbaar is. Als je zo’n zaadrok tussen je vingers fijnwrijft, dan is de kleur oranjerood. Als je het sap even laat intrekken en vervolgens je handen spoelt, dan blijft de rode kleurstof op je handen achter. Je huid bestaat uit vetten, waardoor het vetoplosbare bixine erin trekt. De gele wateroplosbare norbixine spoelt daarentegen weg in het water. Ik heb zelf de test gedaan: ik liet Annato trekken in water en in olijfolie. Het water werd geel en de olijfolie rood. Het experiment illustreerde prachtig hoe vet en water andere stoffen aantrekken en oplossen. En dat is een puur scheikundig verhaal.

Door het grapje met de handen maakte de vroedvrouw uit de Amazone, die niet kon lezen of schrijven, in mij een fascinatie wakker voor scheikunde. Ik snapte opeens haarfijn waarom de scheikunde ooit ontstaan is uit de alchemie. Het is pure magie! Had ik dat maar op de middelbare school geweten. Dan had ik veel beter opgelet. Voor mij was dit de ontdekking van het ontbrekende puzzelstukje, waardoor een heleboel kennis in elkaar klikte. Ik wist dat er allerlei interessante stoffen in planten zaten en ik wist dat de mens die kon gebruiken. Nu bleek er echter ook logica te zitten achter de manier om ze op een zo efficiënt mogelijke manier uit de plant te halen.

Er bestaan grofweg twee brede categorieën als je het hebt over oplosbaarheid van plantenstoffen. Er bestaan wateroplosbare of hydrofiele stoffen en vetoplosbare of lipofiele stoffen. Als je een waterbereiding – zoals een kruidenthee – maakt, lossen wateroplosbare stoffen uit de plant op. Als je een kruidenolie maakt – dus een vetbereiding – dan lossen de vetoplosbare stoffen op. Je kiest dus een bereiding op basis van de stoffen die je wilt oplossen.

Een mooie illustratie daarvan zijn vitamines, wellicht de meest bekende plantenstoffen. Bijna iedereen weet wel dat er wateroplosbare en vetoplosbare vitamines bestaan, maar weinig mensen staan stil bij de implicatie daarvan. Zoals de naam het zelf aangeeft, kunnen de wateroplosbare vitamines oplossen in water. Dit zijn de B en C vitamines. De vetoplosbare vitamines (A, D, E en K) lossen op in vet. Met een kruidenthee kan je dus B en C vitamines extraheren, maar niet A, D, E en K. En daar gaan veel mensen de mist in. Ik las vorige week bijvoorbeeld een blog van een beroemde voedingsdeskundige die het drinken van brandnetelthee aanraadde, onder andere omdat de plant zo rijk is aan vitamines A en K. Je kunt echter brandnetelthee drinken zoveel je wilt, maar de vetoplosbare vitamines A en K uit de plant zal je er niet mee binnenkrijgen…

Kennis over oplosbaarheid van plantenstoffen is cruciaal voor iedereen die met planten werkt of er interesse in heeft. Hoeveel rijker kan je als chefkok je gastronomisch repertoire maken als je weet hoe je de meest sublieme smaken en geuren aan planten kunt onttrekken? Hoeveel beter kan je als voedingskundige advies geven over de optimale manier om voedingsstoffen binnen te krijgen? En wat een rijkdom aan mogelijkheden reikt het aan voor het maken van eigen culinaire, medicinale en cosmetische plantencreaties!

Dat is waar de cursus Making sense(s) of herbs over gaat!

Ben jij ook op zoek naar ontbrekende puzzelstukjes en een grote dosis plantenmagie? Wees dan welkom! Kijk hier voor meer informatie of vraag de brochure aan.