Builenbrand (Ustilago maydis)
Gastblog van meneer Odeur (Riens Middelhof) voor Scent & Spice
Het is een vreemde zomer. Wekenlang heeft het niet geregend en de laatste buitjes hebben nauwelijks verlichting gebracht voor een natuur die het zichtbaar moeilijk heeft. Je las er al over in dit artikel.
Maar die vreemde weersomstandigheden van hitte, droogte en een beetje regen zorgen ook mooie kennismakingen. In een maïsperceel in de buurt van ons huis kwamen we Builenbrand (Ustilago maydis) tegen, ook wel Maïsbrand genoemd. Niet meteen een naam waarvan het water je in de mond loopt, ik geef het toe. Mexicanen noemen het trots Huitlacoche of Mexicaanse truffel, en dat klinkt al een stuk beter. De schimmel is een plaag voor boeren, want sterk besmette maïs oneetbaar voor koeien, ze kunnen er het ongeboren kalf door verliezen. Ook voor ander vee is met Builenbrand besmette maïs giftig. We wonen we in een waterwingebied dus de maïs waar onze Builenbrand stond was onbespoten, puur en onbevlekt. De jonge paddenstoelen, want dat zijn het eigenlijk, zijn eetbaar en worden in Mexico beschouwd als een delicatesse. Ze worden zelfs ingeblikt, maar vers schijnt lekkerder te zijn. Dat gaan we natuurlijk proberen!
Eerst hebben we maar eens een recept gezocht. Op Mexicaanse websites staan enkele interessante recepten, maar meestal worden daarin ingrediënten gebruikt die we niet in huis hadden. Bovendien wilde ik, om de smaak zo duidelijk mogelijk naar voren te laten komen, een zo eenvoudig mogelijk recept gebruiken. Veel simpeler dan een gefruit uitje en stoven met peper en zout kon ik niet bedenken. Je eet alleen de jongste exemplaren, als die nog niet zwart zien van de sporen. De grootste schimmels op de foto hiernaast zijn al te oud om te eten, je kunt er naar verluid buikkrampen van krijgen, de kleinere zoals die op het kolfje rechts zijn in de pan verdwenen.
Smaak
De smaak van de allerjongste paddenstoelen is fris, een beetje zoals babymaïs, verrassend "groenteachtig". De iets oudere exemplaren vond ik zelf lekkerder, kruidiger, pittiger en voller van smaak. Het lijkt weinig op andere mij bekende paddenstoelen, en zeker niet op truffels zoals je door de naam zou kunnen denken. Nele kreeg zin om er een pastasaus of een omelet van te maken, zelf zie ik het eerder als een bijgerecht bij rijst of vlees. Consumptie van Huitlacoche wordt overigens afgeraden voor zwangere vrouwen.
Geef een reactie