Daslook (Allium ursinum), ook wel bekend als wilde knoflook of beerlook, komt in grote delen van Europa en Azië voor, vooral in schaduwrijke, vochtige bossen. Het is een plant uit de narcisfamilie (Amaryllidaceae). Daslook verschijnt in het vroege voorjaar en wordt als voorjaarskruid in zowel de keuken als de volksgeneeskunde toegepast. De plant is in Nederland sinds 1 januari 2017 niet meer wettelijk beschermd.
Traditioneel gebruik van Daslook
In de prehistorie was daslook een belangrijk onderdeel van het dieet van gemeenschappen van jagers en verzamelaars. In verschillende neolithische archeologische sites in Europa zijn pollen of fytolithen (plantenafdrukken) van daslook aangetroffen. Deze vondsten duiden erop dat de plant wellicht al vroeg werd gebruikt als voedselbron en mogelijk voor medicinale doeleinden.
De Kelten en Germanen associeerden daslook met de wedergeboorte van de natuur na de winter. Ze aten het rauw in voorjaarsgerechten om het lichaam na de winter te versterken en ze pasten het toe in rituelen om lichaam en geest te reinigen. In de middeleeuwen werd daslook door monniken in kruidentuinen gekweekt en in middeleeuwse plantenboeken wordt het genoemd als medicinaal kruid dat gebruikt werd tegen infecties en als middel om het immuunsysteem te versterken. De beroemde abdis Hildegard von Bingen (1098-1179) schreef ook over de bloedzuiverende en spijsverteringsbevorderende werking van daslook.
In Oost-Europa werden daslooksoepen en gefermenteerde bereidingen populair. In de Zwitserse en Duitse Alpen maakten ze een daslookspread die de voorloper was van de hedendaagse daslookpesto. Ook in de traditionele volksgeneeskunde van de Alpenlanden en Oost-Europa werd daslook gewaardeerd. Mensen maakten tincturen en aftreksels om de bloedcirculatie te verbeteren, worminfecties te bestrijden en wonden te ontsmetten. Het werd zelfs gebruikt als natuurlijk antibioticum.
Hoewel daslook in de twintigste eeuw tijdelijk minder populair werd door de opkomst van gecultiveerde knoflook, beleeft het tegenwoordig een heropleving in de moderne keuken en kruidengeneeskunde, onder andere dankzij de focus op wildgeplukte en lokale ingrediënten.
Daslook herkennen
De hele plant is eetbaar, van de wortel tot de bloem, maar de sterk naar ui en knoflook geurende bladeren worden het meest geconsumeerd. De bladeren kunnen fijngehakt gebruikt worden in salades, soepen, pesto, marinades en kazen. De kenmerkende knoflookgeur maakt de bladeren duidelijk herkenbaar. Toch worden ze soms verward met de bladeren van enkele andere, giftige planten, zoals die van het lelietje-van-dalen (Convallaria majalis), de jonge bladeren van de gevlekte aronskelk (Arum maculatum) en het blad van de herfsttijloos (Colchicum autumnale). Verwarring met de zeer algemene, niet-giftige, maar ook naar knoflook geurende look-zonder-look (Alliaria petiolata, van de familie van de kruisbloemigen) is dan weer niet erg waarschijnlijk, ook omdat de vorm van de bladeren duidelijk verschilt.
Inhoudsstoffen en medicinale werking van daslook
Daslook bevat net als knoflook en ui een aantal belangrijke bioactieve stoffen, zoals zwavelhoudende verbindingen, flavonoïden (kaempferol en quercetine), vitaminen (vooral veel vitamine C), mineralen en chlorofyl.
De meest kenmerkende en belangrijke inhoudsstof is alliine, een zwavelhoudend aminozuurderivaat. Alline bevindt zich in intacte plantencellen. Op zichzelf is alliine geurloos en chemisch stabiel, maar zodra de plant wordt beschadigd (bijvoorbeeld door snijden, pletten of kauwen), komt het enzym alliinase vrij. Dit enzym zet alliine razendsnel om in allicine (door een zuurstof- en zwavelverbinding te verwijderen). Allicine is de stof die verantwoordelijk is voor de kenmerkende geur en de bioactieve werking van daslook. Allicine is echter zeer onstabiel. Wanneer allicine afbreekt door blootstelling aan zuurstof, warmte of oplosmiddelen zoals olie of alcohol, vormt het ajoenen (en andere stoffen), die ook biologische effecten hebben. Zowel allicine als ajoenen zijn interessante stoffen voor de gezondheid, met antimicrobiële, cardiovasculaire, neuroprotectieve en immuunversterkende effecten. Hieronder lees je meer over de medicinale werking van allicine:
- Antimicrobiële werking
Allicine heeft een sterke antibacteriële, antivirale en schimmelwerende werking. Het kan pathogenen bestrijden zoals Staphylococcus aureus (waaronder MRSA), Escherichia coli en Candida-schimmels. De werking berust op de interactie van allicine met bacteriële enzymen, waardoor de stofwisseling van de ziekteverwekkers wordt verstoord.
- Cardiovasculaire werking
Allicine bevordert de productie van stikstofmonoxide (NO), dat de bloedvaten ontspant en de bloeddruk verlaagt. Het remt het enzym (HMG-CoA-reductase) dat betrokken is bij de cholesterolproductie, waardoor het LDL-cholesterolgehalte daalt. Bovendien remt allicine trombocytenaggregatie en voorkomt zo bloedklonters, wat bescherming biedt tegen trombose en beroertes.
- Neuroprotectieve werking
Allicine is een sterke antioxidant en beschermt zenuwcellen tegen schade door oxidatieve stress, wat mogelijk bijdraagt aan het verminderen van neurodegeneratieve aandoeningen zoals Alzheimer en Parkinson. Daarnaast ondersteunt het ontgifting in de lever, wat de hersenen indirect helpt door het verminderen van toxische belasting.
- Immuunversterkende en ontstekingsremmende werking
Allicine stimuleert macrofagen en T-cellen, wat de weerstand tegen virale en bacteriële infecties verhoogt. Het verlaagt ook ontstekingsmarkers, waardoor het ontstekingsremmend werkt bij chronische ontstekingen, artritis en auto-immuunziekten.
Om optimaal van allicine te profiteren snijd of kneus je daslook en laat je het 10-15 minuten staan vóór inname. Zo wordt een maximale hoeveelheid allicine gevormd. Je eet het best rauw of voegt het toe aan het einde van de bereiding. Allicine is hittegevoelig en wordt bij hoge temperaturen afgebroken. Je kunt het combineren met gezonde vetten (zoals olijfolie), om de opname van vetoplosbare antioxidanten te verbeteren. Daslook kan ook gefermenteerd worden, wat de stabiliteit van zwavelverbindingen verlengt en probiotische voordelen heeft.
Hieronder vind je een paar inspirerende recepten met daslook!
De combinatie van daslook, wildgeplukte kruiden, citroen en paddenstoelen maakt van dit gerecht een heerlijke smaakexplosie: een perfecte balans tussen fris, aards en romig.
Wat heb je nodig (voor 2-3 personen)?
- 200 g risottorijst
- 100 g verse daslook
- 50 g wilde kruiden (melde, paardenbloem, vrouwenmantel, etc.)
- 200 g gemengde paddenstoelen
- Zeste en sap van 1 citroen
- 1 sjalot
- 2 teentjes knoflook
- 1/2 kop droge witte wijn (optioneel)
- 750 ml groentebouillon (of meer, afhankelijk van de rijst)
- 2 el olijfolie
- 30 g Parmezaanse kaas of edelgist (vegan)
- Zwarte peper en Keltisch zeezout naar smaak
- Handje walnoten (voor extra textuur en smaak)
Aan de slag!
Verwarm de groentebouillon in een pan op laag vuur, zodat je deze gemakkelijk kunt toevoegen aan de risotto zonder dat het afkoelt. Snijd de paddenstoelen in plakjes. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur en bak de paddenstoelen totdat ze goudbruin en zacht zijn. Haal de paddenstoelen uit de pan en zet ze apart.
Snijd de sjalot en knoflook fijn en doe ze in dezelfde pan. Bak tot ze zacht en glazig zijn. Voeg de risottorijst toe en roer ongeveer 1-2 minuten tot de rijst licht doorschijnend is. Giet de witte wijn erbij (als je die gebruikt) en roer tot de vloeistof bijna volledig is opgenomen. Voeg al roerend beetje bij beetje de warme bouillon toe. Wacht tot de vloeistof is opgenomen voordat je meer bouillon toevoegt. Ga door met dit proces tot de rijst gaar en romig is (ongeveer 18-20 minuten).
Snijd ondertussen de daslook en wilde kruiden fijn. Wanneer de risotto bijna klaar is, roer je de daslook en wilde kruiden door de risotto. Voeg de zeste en het sap van de citroen en de geraspte Parmezaanse kaas of edelgist door de risotto. Voeg naar smaak zout en peper toe. Voeg tenslotte de paddenstoelen weer toe aan de risotto en meng alles goed door elkaar. Serveer de risotto in diepe borden en garneer met walnoten voor een crunch en een extra laagje smaak.
Deze mayonaise heeft de frisse en pittige smaak van daslook, gecombineerd met de probiotische voordelen van fermentatie en een rijke romige textuur. Het is heerlijk bij gegrilde groenten, sandwiches, salades of als groentedip.
Wat heb je nodig (voor een kleine pot)?
• 1 ei
• 1 tl Dijonmosterd
• 1 el citroensap
• ½ el appelazijn
• 1 el gefermenteerde daslook (zie recept)
• 250 ml milde olijfolie
• 1 tl Keltisch zeezout (of naar smaak)
• Zwarte peper naar smaak
Aan de slag!
Was de daslook en hak de bladeren grof. Je hebt ongeveer 100-150 g verse daslook nodig. Doe de daslook in een pot. Voeg een mengsel van water en zout toe. Gebruik een verhouding van ongeveer 2% zout van het totale gewicht van de daslook (2 g zout per 100 g daslook). Zorg dat de daslook volledig bedekt is met de zoutoplossing. Laat het gedurende 2-5 dagen fermenteren op kamertemperatuur. Na een paar dagen kun je de smaak testen. Als het voldoende gefermenteerd is (het zal een licht zure smaak krijgen), zet je de pot in de koelkast om het fermentatieproces te stoppen. Na fermentatie kun je de daslook in een pot bewaren en gebruiken voor verschillende toepassingen, zoals deze mayonaise.
Doe ei, mosterd, citroensap, azijn, olijfolie en gefermenteerde daslook in een kom. Voeg zout en peper toe en mix met een staafmixer tot een dikke mayonaise. Proef de mayonaise en voeg naar wens meer gefermenteerde daslook, citroensap of zout toe. Bewaar de mayonaise in een afgesloten pot in de koelkast. De fermentatie in de mayonaise kan verder ontwikkelen, dus de smaak kan sterker worden na enkele dagen.
Geef een reactie